たらのめ・わらび等の山菜｜山村の副収入

春、雪が消えた山肌からいっせいに芽吹く山菜は、わらび・たらのめ・ぜんまい・ふきのとう・うど・こごみなど、山に自生する食用植物の総称です。農水省の「特用林産物生産統計」によれば、2022年度の山菜類の生産量は約2,700t、生産額は約30億円。決して大きな数字ではありませんが、農繁期前の春先に現金収入が入るという意味で、山村の暮らしを長く支えてきた副業です。ここでは主要な品目ごとに、生産量・産地・市場価格、そして山村経済とのつながりを見ていきます。

わらび：いちばん身近な山菜

山菜のなかで生産量が最も多いのがわらびで、年間約1,200t、山菜全体の4割強を占めます。その8割は天然採取、残り2割が栽培品です。天然物は山形・新潟・秋田・岩手といった東北の山あいで採られ、栽培物は山形・福島・群馬の中山間地域が主産地。値段は生鮮なら300〜800円/kg、塩漬けにすると1,500〜2,500円/kg、乾燥品では5,000〜8,000円/kgと、加工が進むほど跳ね上がります。

わらびご飯、お浸し、煮物、天ぷらと使い道が広く、家庭の食卓から旅館の献立まで幅広く登場します。山形県の「山形わらび」は2018年に地理的表示（GI）に登録された地域ブランドで、通常品より高値で取引され、地元の貴重な収益源になっています。

収穫期は4〜6月のおよそ3カ月に集中します。採るのは地元の高齢者が中心で、長年の経験から「どの沢の斜面にいつ出るか」を熟知しているのが強み。熟練者なら1日5〜15kg、慣れない人でも1〜3kgほど。週末を中心に春先だけで20〜50万円ほどの副収入になるケースが標準的です。

たらのめ：栽培でつくる高級山菜

たらのめはタラノキ（ウコギ科）の若芽で、独特の香りとほろ苦さが好まれる高級品です。年間生産量は約400t、市場価格は1,500〜3,000円/kgと山菜のなかでも別格の高さ。しかも生産の7割は栽培品で、天然採取は3割にとどまります。

その栽培の主役が「ふかし栽培」です。冬の休眠期にタラノキの枝（直径10〜30mm、長さ30〜100cmほど）を切り取り、ハウス内で水につけて若芽を吹かせる方法で、1980年代に山形県で確立され全国へ広がりました。温度15〜20℃・湿度80%以上で管理すれば、12月から5月という冬野菜が品薄になる時期に出荷できるため、高値が保たれやすいのが特徴です。1ha規模で年間300〜500万円の売上になることもあり、中山間地域の農家にとって有力な副業になっています。

ぜんまい：手間が値段をつくる乾燥品

ぜんまいはシダ植物（学名Osmunda japonica）の若芽で、わらびと並ぶ伝統的な山菜です。年間約350tのうち実に95%が天然採取で、栽培はほとんど普及していません。流通するのは乾燥品が中心で、価格は3,000〜8,000円/kgと高め。生鮮は地元で消費されることが多く、市場にはあまり出回りません。

高値の理由は、なんといっても手間です。採ったぜんまいは茹でたあと、1日に3〜4回もみながら天日に干す作業を5〜7日繰り返します。乾燥品1kgをつくるのに生鮮で7〜10kgが必要で、この歩留まりの低さと労力がそのまま価格に反映されます。山形の月山周辺、新潟の魚沼、秋田の森吉などには地域ブランドが確立しており、料亭や旅館向けに通常品より2〜5割高く取引されることもあります。

ふきのとうは春いちばんに出るフキの蕾、こごみはクサソテツの若芽でシャキッとした食感が身上、うどは東京・立川の軟白栽培「東京うど」が有名と、それぞれの土地の植生と食文化に根ざして育まれてきました。

山村の副収入として

これらを組み合わせて採れば、個人で年20〜80万円ほどの副収入になります。専業的に取り組む人や、たらのめ栽培・ぜんまい加工まで手がける農家では、年200〜500万円規模になることも珍しくありません。山菜の最盛期が農業の繁忙期の手前にあたるため、田畑の仕事との兼業がしやすいのも大きな利点です。山形・新潟といった主産地では、生産・流通・加工・飲食・観光まで含めた山菜関連の経済規模が、推計で年50〜100億円に達するとも言われます。

販路も変わってきました。かつては地元市場・直売所・道の駅が中心でしたが、いまは塩漬け・水煮・乾燥品を楽天やAmazon、生産者直営のオンラインショップで売る流れが定着し、年率10〜20%で伸びています。一方で料亭・旅館との契約取引は、年間数百kg〜数t単位の長期契約で生産者の収入を安定させており、特にたらのめのふかし栽培品はこの主力商品です。輸出はまだ全生産量の数%以下ですが、中国向けのわらび・ぜんまい乾燥品、台湾向けのたらのめなどがkg当たり3,000〜10,000円で取引され、今後の成長余地として期待されています。

これからの課題

気候変動の影響も無視できません。雪解けの早まりで、わらびの収穫期は1990年代より2〜3週間早まったと報告されています。里山の手入れ不足や人工林の繁茂、シカ・イノシシの食害によって、天然の自生地そのものが変質している地域もあります。こうした変化に対し、産地では栽培技術の見直しや里山再生、獣害対策などを組み合わせた環境保全に取り組み始めています。伝統的な里山の知恵と新しい栽培・流通技術をどう組み合わせていくかが、この小さくも息の長い産業の行く先を左右しそうです。

よくある質問

たらのめの「ふかし栽培」とは？

冬の休眠期にタラノキの枝を切り取り、ハウス内で水につけて若芽を吹かせる栽培法です。温度15〜20℃・湿度80%以上で管理すると12月〜5月の長期間出荷でき、冬野菜が品薄の時期に高値で売れます。1980年代に山形県で確立され、いまや栽培たらのめの主流です。

山菜採りに許可は必要ですか？

自家消費の少量採取なら基本的に許可は不要ですが、商業目的や大量採取には森林所有者の同意が必要です。国有林・私有林など所有形態によって規則が異なり、入山料を設けている地域もあります。無許可の大量採取（盗採）は違法で、地域経済への打撃も大きいため、必ず地元のルールを確認してください。

わらびやぜんまいは生で食べられますか？

食べられません。どちらも灰やお湯による「あく抜き」が必須で、この処理でプタキロシドなどの有害成分が除かれます。たらのめは天ぷらが定番で、香りと食感を最も引き立てる調理法として親しまれています。